Тарт татен классический

РЕЦЕПТ НА 3 ТАРТА ДИАМЕТРОМ 16 СМ

• ТЕСТО СЛОЕНОЕ БЕЗДРОЖЖЕВОЕ общий вес 1 419 г
• НЕЙТРАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ общий вес 305 г
• КРЕМ МИНДАЛЬНЫЙ общий вес 400 г
• 100 г масла размягченного
• 100 г миндальной муки
• 100 г сахара
• 100 г яиц

В чаше миксера насадкой «лист» смешайте хорошо размягченное масло с миндальной мукой и сахаром. Добавьте маленькими порциями прогретые до 40С яйца. Добавьте теплый ликер. Размешивайте крем еще несколько минут, избегая взбивания. Отсадите крем в корзину почти до края. Выпекайте при 160С до светлого запеченого цвета.

• ЯБЛОКИ В КАРАМЕЛИ общий вес около 1 200 г
• 150 г сахара
• 50 г воды
• 5 яблок Granny Smith

Приготовьте карамель до насыщенного карамельного цвета. Вылейте карамель в силиконовые формы. Выложите яблоки как показано на фото. Сверху формы накройте фольгой. Закрепите. Выпекайте при температуре 120С около 45 минут. Заморозьте.

Шаг 1 — Приготовьте слоеное тесто. Раскатайте тесто до 3 мм. Выложите слоеное тесто в форму для та рта диаметром 16 см. Наколите тесто вилкой. Дайте заветриться вне холодильника около 6 часов. Пеките тесто с грузом при температуре 180С 20 минут. Выньте груз. Пеките при температуре 170С еще 15 минут.

Шаг 2 — Приготовьте миндальный крем. Не вынимая готовую корзину слоеного теста из кольца, заполните ее на 3/4 миндальным кремом. Выпекайте около 15 минут при температуре 160С.

Совет. Чтобы миндальный крем имел роскошную кремовую текстуру, всегда пробивайте его насадкой «лопатка» на средней скорости минимум 5 минут, пока крем не обретет белый красивый оттенок.

Шаг З — В силиконовую емкость диаметром 15 см вылейте около 50 г карамели. Поверх выложите нарезанные на мандолине яблоки так, как показано на фото. Накройте фольгой. Закрепите фольгу так, чтобы она не сместилась во время выпечки. Выпекайте при температуре 120С около 45-60 минут. Заморозьте.

Шаг 4 — Выньте яблоки в карамели из мороза. Покройте нейтральным гелем либо разогретым с небольшим количеством воды абрикосовым вареньем.

Шаг 5 — Крем шантийи взбейте. С помощью кондитерского мешка с насадкой «звездочка» декорируйте «Тарт Татен» взбитым шантийи.