Круассан классический рецепт

НА 30 КРУАССАНОВ
ТЕСТО СЛОЕНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ общий вес 2 415 г
500 г муки сильной, протеины 13%
500 г муки обычной
30 г соли
100 г сахара
15 г инвертного сахара (тримолин)
40 г дрожжей свежих
250 г масла А
сливочного холодного кубиком
280-300 г воды 2°С
200 г молока 2°С
500 г масла В

В чашу миксера выложите холодную просеянную муку. Отдельно друг от друга на поверхность муки выложите соль, сахар, дрожжи. Смешайте с помощью насадки «крюк». Влейте за один раз холодную воду и холодное молоко. Замешивайте тесто в течение 3 минут. Масло А, холодное, нарезанное кубиком, разделите на две части. В тесто постепенно выложите первую часть масла. Смешайте до однородности. Постепенно выложите вторую часть масла. Смешайте до однородности. Общее время вымешивания теста займет около 15 минут. Финальная температура после вымешивания теста для круассанов не более 23С. Тесто переложите в емкость, смазанную растительным маслом. Накройте пленкой. Оставьте подходить в течение 30 минут при комнатной температуре. Через 30 минут сложите тесто вдвое. Затем еще раз вдвое. Сформируйте шар. Оставьте в холодильнике под пленкой на 10 часов, но не более 12 часов.

Готовое тесто раскатайте размером 35х55. Тесто накройте, оставьте в холодильнике. Масло В раскатайте между двумя пергаментными листами в половину размера теста. Оставьте в холодильнике. Перед тем как выкладывать масло в тесто, оставьте тесто хорошо накрытым пленкой в морозе на 10 минут. Достаньте тесто из мороза, выложите в него пласт застывшего масла. При этом масло должно быть пластничным, незамороженным. Накройте масло тестом. Раскатайте толщиной 5 мм. Сделайте двойной тур. Оставьте тесто на час в холоде. Перед следующим раскатыванием выложите тесто таким образом: корешок слева, страницы справа. Тесто раскатайте до 5 мм, сложите простой тур. Накройте пленкой. Оставьте на час в холоде. Перед последним раскатыванием оставьте тесто в морозе на 5 минут при -18С. Тесто раскатайте до 3 мм. Разделите на части. Сложите пласты теста один на другой, перекладывая пергаментом. Оставьте на 5 минут в морозе. Тесто готово к формовке изделий. Каждый раз, когда вы оставляете тесто в холоде, оно должно быть закрыто от обветривания.

Шаг 1 — Тесто для круассанов расскатайте до толщины 3 мм. Оставьте тесто в морозе на несколько минут, хорошо накрыв его пленкой по поверхности. Совет. Прежде чем нарезать тесто треугольниками, убедитесь в том. что оно очень холодное. Нарезка хорошо охлажденного теста позволит слоям круассана быть четкими, аккуратными до самого конца выпечки готового изделия.

Шаг 2 — На рабочую поверхность выложите хорошо охлажденное тесто. Нарежьте тесто треугольниками размером 1 Ох 23 см. В основании треугольников сделайте надрез. Треугольники из теста выложите на противень. Накройте пленкой. Оставьте в морозе на несколько минут. Рабочая температура в помещении не должна превышать 22С.

Совет. Прежде чем нарезать тесто треугольниками, убедитесь в том. что оно очень холодное. Нарезка хорошо охлажденного теста позволит слоям круассана быть четкими, аккуратными до самого конца выпечки готового изделия.

Шаг 3 — Треугольник из теста слегка растяните. Выложите его на рабочую поверхность сухой стороной кверху, влажной стороной к столу. Сверните круассан. Выложите на пергамент или сильпат с большим расстоянием друг от друга. Оставьте противень с круассанами в морозе на несколько минут.

Совет. Если вы хотите сделать круассан с начинкой, прежде чем сворачивать его, положите на широкую часть треугольника вашу начинку, это может быть джем, джандуя или просто шоколад, и сверните круассан.

Шаr 4 — Хорошо охлажденные круассаны смажьте яичной смесью. Оставьте расстаиваться при температуре не более 27С 1,5-2 часа. Перед выпечкой круассан должен вырасти вдвое. Слои теста должны хорошо просматриваться.

Совет. Во время того как круассаны стоят в расстойке, в домашних условиях это может быть духовка с влажным воздухом, важно чтобы температура в расстойке не превышала 27С. В случае если температура будет выше, у готового круассана с большой вероятностью образуется пустота внутри. Верхние слои быстро поднимутся, тогда как центр останется холодным и упадет при выпечке.

Шаг 5 — Духовку прогрейте ДО 200С. Поставьте противень с круассанами. Сразу снизьте температуру ДО 180С. Выпекайте круассаны 1 О минут. Затем убавьте температуру ДО 160С. Выпекайте еще 8 минут. Общее время выпечки 18 минут.

Совет. Если на следующий день после выпечки у вас остались слегка подсохшие круассаны, приготовьте из них круассаны с миндалем. Разрежьте круассан вдоль — не до конца. Опустите на 7 секунд в горячий сироп, сахар с водой 1 :1. Дайте стечь. Вовнутрь круассана отсадите немного миндального крема. Посыпьте миндальными лепестками. Выпекайте около 12 минут в духовке при 160С.

Совет. Всегда работайте с хорошо охлажденным тестом в хорошо охлажденном помещении на охлажденных поверхностях.