Рецепт: Шоколадной Лодочки-Пралине
Шоколадный пралине
НА 12 ФОРМ-ЛОДОЧЕК
- ТЕСТО ПЕСОЧНОЕ общий вес 520 г
- КРЕМ МИНДАЛЬНЫЙ С РОМОМ общий вес 225 г
- 55 г масла размягченного
- 55 г миндальной муки
- 55 г сахара
- 55 г яиц
- 5 г рома темного
В чаше миксера насадкой «лист» смешайте хорошо размягченное масло, миндальную муку и сахар. Добавьте маленькими порциями прогретые до 40С яйца. Добавьте ром комнатной температуры. Размешивайте крем еще несколько минут, избегая взбивания. Оставьте для сборки.
- ПРАЛИНЕ С СЕМЕЧКАМИ ПОДСОЛНУХА общий вес 172 г
- 100 г семечек подсолнуха очищенных, прожаренных
- 50 г сахара
- 20 г воды
- 2 г кориандра цельного в зернах
- 1 ст. л. масла виноградных косточек
Семечки прожарьте в духовке при температуре 160С около 15 минут. Из сахара и воды сварите карамель до глубокого карамельного цвета. Семечки выложите на пергамент. Вылейте поверх семечек карамель. Добавьте кориандр в зернах. Карамель покроет часть семечек. Остудите. Пробейте в чаше с ножами до состояния пасты. Добавьте столовую ложку масла виноградных косточек. Пробейте до однородности.
- СЛИВОЧНОЕ ПРАЛИНЕ С СЕМЕЧКАМИ ПОДСОЛНУХА общий вес 150 г
- 100 г пралине с семечками подсолнуха
- 50 г сливок
Небольшими порциями добавьте сливки в пралине, каждый раз перемешивая их. Смешайте до однородности.
- ШОКОЛАДНЫЙ ШАНТИЙИ общий вес 725 г
- 600 г сливок
- 35 г желатиновой массы (5 г желатина + 30 г воды)
- 90 г шоколада черного Araguani 72%
Треть сливок доведите до кипения, вылейте на желатиновую массу и шоколад. Смешайте до однородности. Добавьте холодные сливки. Пробейте блендером. Покройте массу в контакт по поверхности. Оставьте на ночь в холодильнике. На следующий день взбейте.
- СЕМЕЧКИ ПОДСОЛНУХА, САБЛИРОВАННЫЕ В САХАРЕ ДЛЯ ДЕКОРА общий вес 133 г
- 20 г воды
- 50 г сахара
- 60 г семечек подсолнуха очищенных, прожаренных 3 г соли
В сотейнике из воды и сахара сварите сироп. Проварите сироп до 110С. Добавьте прожаренные семечки. Добавьте соль. Размешивайте до образования сахарной «шубки» на поверхности семечек.
Шаг — 1
Приготовьте шоколадный шантийи. Оставьте на ночь созревать в холодильнике. минимум на 12 часов.
Шаг — 2
Приготовьте песочное тесто. Раскатайте его до толщины 2 мм. Вложите в формы. Наколите дно вилкой. Дайте подсохнуть вне холодильника около 2 часов при температуре ДО 22С. Выпекайте ДО полной готовности около 10 минут при температуре 160С.
Шаг — 3
Приготовьте миндальный крем. Переложите его в кондитерский мешок. Отсадите крем в остывшие тарталетки на 2/3 высоты формы. Выпекайте около 7 минут до легкого золотистого цвета при температуре 160С.
Чем больше в вашей тарталетке печёных составляющих — запеченного миндального крема, песочного теста, бисквита, в соотношении к крему тем она вкуснее. Близким к идеальному считается соотношение: 70% печёной части к 30% крема.
Шаг — 4
Приготовьте сливочное пралине с семечками и кориандром.
Рецепт сливочного пралине подойдет к любому виду пралине. К примеру, пралине с фундуком или миндалем также дадут вам прекрасный ореховый вкус и блестящую текстуру. Обратите внимание на то, что пропорции сахара и семечек в рецепте пралине 1 : 2, что делает его менее сладким, нежели классический пралине, где на 1 часть сахара используется 1 часть орехов.
Шаг — 5
Для декора саблируйте семечки.
Шаг — 6
Шантийи взбейте до мягких пиков. При помощи насадки «звездочка» отсадите «львиные лапки» шоколадного крема шантийи на поверхность остывшего миндального крема. В центр тарталетки отсадите сливочное пралине. Покройте вторым уровнем шоколадного крема шантийи. Украсьте саблированной семечкой.
Особое внимание уделите взбиванию крема. Взбивайте шоколадный шантийи в холодной емкости на высокой скорости желательно в прохладном помещении. Крем можно использовать позже снова. Для этого добавьте в него небольшое количество сливок. Размешайте. При необходимости снова взбейте.