Сегодня поговорим о том, что такое мучная пассеровка и с чем ее едят – в буквальном смысле слова! Для чего и где применяется пассерованная мука? Если вам интересно узнать секреты соусов и супов, то прочтите внимательно эту статью.Именно в соусах и супах добавление мучной пассеровки играет важную роль. Что это дает? Во первых, после обжаривания мука меньше слипается в жидкости в комки по сравнению с сырой мукой. Во вторых мука держит частички продуктов в соусе или супе во взвешенном состоянии, например, соус мог бы осесть и расслоится без мучной пассеровки. Ну и в третьих – это вкус и запах, которых сырая мука не имеет.

Как обжаривать муку?

Перед тем, как обжаривать муку, определимся со степенью этой самой обжарки. Бывает белая и красная пассеровка. В случае с белой, муку обжаривают не долго, только до тех пор, когда она начнет менять цвет и станет едва бежевой. Для получения красной пассеровки муку нужно обжарить до светло-коричневого цвета. Тут многие новички делают ошибку. Муку нужно постоянно перемешивать во время обжарки и тщательно соскабливать со дна, чтобы она прожарилась равномерно. Если же вы оставите муку и не будете ее перемешивать, то она снизу пригорит, вы все смешаете и получите свой светло-коричневый цвет, только из смеси сгоревшей и сырой муки.

Приготовление мучной пассеровки может быть и на сливочном масле. Она применяется для приготовления соусов. В растопленное сливочное масло всыпают муку и так же обжаривают до нужного цвета. Я обычно делаю сухую мучную пассеровку нужного мне цвета, смешиваю с маслом и, не обжаривая, заливаю водой или бульоном.

Существуют правила, по которым белую пассерованную муку применяют для белых соусов, красную – для красных. В супы обжаренная мука кладется по таким же правилам. Если в составе супа есть картофель, то муку не кладут.

Что еще сказать о пассерованной муке? Наверное, только как хранить. Я заготавливаю этот продукт и закрываю в стеклянную банку, потому что неудобно каждый раз делать по столовой ложке. На этом все, ваши комментарии или вопросы пишите в форме ниже.